Volailles bien cuites
Les volailles de qualité sont des viandes peu grasses, riches en protéines et en acides aminés. Ce sont de bonnes raisons pour en tester des différentes, plutôt que l’éternel poulet. Conseils de boucher pour réussir leur cuisson.
- Le canard : c’est la viande préférée des Français ! Pourvu de bon gras et de nombreux minéraux, le canard se déguste rosé ou bien cuit. Le magret se cuit au four (180°C) ou à la poêle (10 minutes maximum) en commençant par le côté gras. Il se marie fort bien avec des fruits ou des pommes de terre au four. Au four, faîtes-le rôtir environ 20 minutes par 500 grammes. Arrosez au cours de la cuisson. Si vous souhaitez gagner du temps, cuisinez des cuisses de canard confites. Laissez-les juste réchauffer à la poêle et faites rôtir quelques légumes dans la graisse de canard.
- La dinde : elle est très riche en protéines, ce qui en fait un bon allié minceur. Mais comme elle a peu de gras, elle peut vite devenir sèche. Comptez environ 55 minutes de cuisson par kilo de chair. Commencez à 200°C et baissez après 30 minutes à 150°C. Arrosez durant la cuisson et ajoutez des fruits pour l’accompagner, comme des pommes ou des coings.
- Le lapin : et oui, la viande de lapin est classée dans les volailles ! Cette viande très maigre doit être cuisinée doucement pour ne pas sécher. Prévoir 45 minutes de cuisson à 200°C et des arrosages fréquents avec le jus de cuisson. Il se prépare aussi en cocotte avec une sauce aux champignons, à la moutarde ou à la bière.
- L’oie : cette volaille toujours imposante est parfaite pour les grandes tablées et les repas de fête. Dégraissez-la avant de la rôtir au four en l’arrosant fréquemment de jus de volaille. Pour la cuisson, comptez 15 minutes par 500 grammes. Pour l’accompagner, pensez aux saveurs sucrées-salées (miel, pâte de coing, soja, raisins…). L’oie s’accorde de multiples façons. Les plus gourmand trouveront mille idées pour la farcir avec des pommes, des châtaignes, du foie gras…
- La pintade : elle met le même temps que le canard à cuire au four, soit environ 20 minutes pour 500 grammes. Arrosez-la bien en cours de cuisson. Elle est délicieuse cuite en cocotte avec du chou fermenté.
- La poularde : c’est une viande très fine à cuire doucement en cocotte (ne pas dépasser 150°C). Pleine de saveurs, la poularde est encore plus délicieuse farcie et accompagnée de fines lamelles de truffe ou de vin jaune.
- Le poulet : c’est la volaille du quotidien. Même en filets, préférez ceux de votre boucher plutôt que ceux en barquette sous-vide. Pour un poulet entier ou en morceaux, optez pour les cuissons douces, que ce soit en cocotte ou au four. Ne dépassez pas 180°C et arrosez souvent.
CHOISIR LE BON LABEL
Les labels sont nombreux et en demandant conseil à votre boucher ou votre volailler (il y en a heureusement encore), vous n’hésiterez plus. Privilégiez les volailles Label Rouge ou bio et françaises. Si vous n’êtes pas un maître de la découpe ou n’avez pas les bons couteaux pour cela, n’hésitez pas à demander à votre boucher.
